Barbate, escapada gastronómica

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AUTOR:  José Enrique González  (www.JoseEnriqueGonzalez.com)

21 Enero 2.012

 


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Barbate, esa pequeña localidad del Sur, habitada por 23.000 personas que siempre, al igual que en la actualidad, han estado unidas al mar, y han vivido de la explotación de los recursos de la costa, manteniendo las tradiciones y las mismas formas que hace cientos de años, hoy nos recibe y acoge con la hospitalidad propia de esta tierra.

El entorno es idílico, extensas playas de arena dorada bañan la localidad, parajes naturales la circundan, dunas y espacios protegidos se ofrecen como atractivo, así como su historia y tradiciones.

              

Frente a sus costas tuvo lugar la conocida batalla de Trafalgar, en 1.805 entre la flota aliada franco-española y la flota británica.

La población vive mirando al mar, conservando las tradiciones y disfrutando de un largo paseo marítimo desde el que se respira el olor a mar, del aire puro y de las esencias de una comunidad tranquila y relajada.

Se pueden encontrar numerosos establecimientos en los que se ofrecen el producto estrella de la zona, ya que está tan próxima y unida al Estrecho de Gibraltar, que comparte las artes de la pesca para la captura del cotizado Atún Rojo, la almadraba, arte de pesca que se consolida tras cientos de años de eficacia y rendimiento para la población costera de esta zona.

  La gastronomía entorno al producto estrella es muy variada y creativa, y los establecimientos que la ofrecen son numerosos, no siendo siempre los mas afamados los mejores, pues las recetas mas autenticas, fruto de la experiencias de muchos años, son casi siempre, las mas sabrosas y gratificantes, y quizás las mas sencillas o elaboradas con los productos propios del entorno.

 

 En nuestra visita, fuera de la temporada de almadraba, buscamos el restaurante "El Mirador", situado frente al mar y con una excelente terraza desde la que se divisa un paisaje marino de lo mas exclusivo, pero debido a la época, estaba cerrado.

 

Lo mismo ocurrió con el afamado "El Campero", lo que nos dá pié para dejar pendiente mas visitas en otra temporada.

                               

Escogiendo lo mejor, encontramos el restaurante "La Estrella Polar" situado en la Avda. del Mar, nada mas preguntar fuimos atendidos con una amabilidad y profesionalidad exquisitas, hablamos sobre el género local y decidimos probar una extensa degustación, aconsejada y comentada por su propietario Juan José, conocedor de las calidades del Atún, de sus distintas partes y de las ancestrales recetas con las que se han elaborado los distintos platos que disfrutamos.

                

 

El comienzo fué un pastel de atún con pequeñas tostadas para extender, aparte de unas olivas aliñadas según las costumbres locales.

 El plato siguiente estaba constituido por una estrella de rebanadas que soportaban atractivas lonchas de atún conservado en manteca.

  Aderezado con un sofrito de cebolla y ajo, salpimentado, con algunos granos de pimienta y recubierto con una capa de manteca ibérica, se protege con un papel de aluminio y se introduce en el horno, donde se hace en sus jugos, mezclándose los sabores y realzando el sabor del atún.

 

 El bocado siguiente está constituido por un par de filetitos de distintas variedades de salazones, desde mojama hasta hueva, anchoas, o ventresca ahumada.

 Acto seguido nos proponen una cazuela que la llaman Atún encebollado,  aunque el sabor y los componentes de su elaboración son los propios de un buen escabeche, resaltándose los sabores con un toque de vinagre de vino.

Fue servido en caliente, evaporando los olores del escabeche y con un lecho de patatas en el jugo de la preparación.

Lo siguiente fue una fuente de atún a la plancha  con su guarnición, y sobre cuyos filetes esparció nuestro maitre,  un exquisito aceite crudo local , que dio jugo y realzó el sabor  del producto original.  Pudo ser aderezado con gotas de limón natural, pero no quisimos enmascarar el sabor a pescado.

Hicimos una pausa en la degustación, comentando las técnicas culinarias y lo ancestral de los métodos de pesca, hasta dejar paso a un buen trozo de atún en escabeche, aunque para nosotros, lo mismo que comentamos antes, lo clasificaríamos como atún encebollado.

    De exquisito paladar, las finas tiras de cebolla caramelizada conjugan perfectamente con el sabor del pescado y la fineza del aceite y de la guarnición que acompaña al plato.

   Un poco de cremoso arroz con leche con capa de canela, café y chupito nos ayudan en la sobremesa, y nos adormecen con la conciencia de haber comido historia, tradición y una elaboración artesanal y tradicional,  transmitida de generación en generación,  manteniéndose inalterable al paso de los años.

                 

 

  Barbate, aparte de sus características propias, cuenta también con las famosas playas de Zahara de los Atunes y con las de Caños de Meca, con la proximidad a Cádiz o a Tarifa, y con restos arqueológicos importantes e históricos, la almadraba, su gastronomía, sus fiestas o sus gentes, que la hacen merecedora de repetidas visitas en diferentes épocas del año

 

Así sentí Barbate

 

 

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AUTOR: José  Enrique González             

 

 

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